Технология разделки туши свиньи на части

Свинья была одомашнена еще в древние времена, когда человечество перешло от кочевого к оседлому образу жизни. Неприхотливое в содержании животное обеспечивало потребности человека в мясе, жире и шкурах. В современном мире свиноводство играет ведущую роль в сельскохозяйственном секторе. По подсчетам поголовье свиней достигает полумиллиарда особей на планете, это примерно одна особь на двенадцать человек. А если учесть что мусульмане и иудеи не употребляют свинину, то число едоков сокращается на треть.

На сегодняшний день выведено более сотни пород свиней, которые отличаются конституцией тела. Различают три направления:

1. Сальные породы.
2. Мясные породы, в этом направлении отдельно выделяется беконный тип.
3. Мясо-сальные породы, универсальное направление, полученное в результате скрещивания первых двух типов.

Породы свиней, разводимых в России

Свиньи всеядны, поэтому их содержание не доставляет проблем. Особое строение желудка свиньи позволяет переваривать и усваивать любую пищу. Объем желудка половозрелой свиньи достигает 9 литров, и полностью переваривает всю поступившую пищу за 10-12 часов. Именно поэтому эти животные так популярны среди фермеров и простых жителей сельской местности.

В России широкое распространение имеют свиньи породы «Большая Белая» и «Ландрас» в силу высокой продуктивности.

В последнее время набирают популярность вьетнамские вислобрюхие свиньи. Эта порода имеет целый ряд преимуществ. Они неприхотливы в еде, могут питаться травой, а это существенная экономия на комбикорме. Быстро созревают и обладают мощным иммунитетом. Но выращиваются в основном для личного использования, так как относятся к сальному направлению, а какой выход мяса из свиньи сальной породы — конечно минимальный.

Мясо вьетнамской свиньи цена которой та же, что и мясо традиционных для России свиней, а вот шпик стоит дороже. Его консистенция не такая плотная и он более нежный. Но в последнее время эта порода скрещивается с другими и чистых «вьетнамцев» осталось в хозяйствах очень мало. Люди, попробовавшие мясо вьетнамской свиньи отзывы оставляют самые восторженные. Это связано с особенностью диеты свиней. У этой породы она в основном травяная, а это, в свою очередь, накладывает отпечаток на вкусовые качества.

Данную породу выгодно держать на весенне-летний период, когда они набирают вес на свободном выпасе. Применяется для откорма, так называемый, «зеленый конвейер». Это способ, при котором животных содержат на растительном корме весь период роста трав. Разумеется, в пищу им добавляют минералы и зерно для более быстрого роста, но основная составляющая рациона – это трава.

Факторы, влияющие на выход мяса и его качество

Многих интересует вопрос, выгодно ли заниматься свиноводством и какой выход мяса у свиней? Если сравнивать эти показатели по отношению к другим видам животных, таких как говядина или баранина, то свинья занимает лидирующее место. При правильной разделке туши выход мяса составляет от 62 до 71% в зависимости от направления, а выход шпика еще 13-24%. Помимо этого потери, которые сопровождают любую обвалку, минимальны, они не достигают даже 1%. Но во многом выход продукции зависит от профессионализма обвальщика.

На мясокомбинатах и свиноводческих комплексах эти показатели считаются нормой, но там применяется конвейерный способ забоя, обвалки и жиловки. На каждом участке разделки туши стоит обученный человек, который выполняет только одну операцию. Его движения доведены до автоматизма, поэтому потери такие минимальные. При частном забое выход мяса со свиньи может быть немного ниже. Это связано с тем, что обвалка костей сложного профиля требует определенной сноровки и ловкости, так же дополнительного оборудования.

Возраст забоя

Выход и качество продукции напрямую зависит от того в каком возрасте забивают свиней на мясо. Врачи диетологи рекомендуют принимать в пищу мясо свиней достигших возраста семи месяцев. А на изготовление сала лучше всего подойдет животное, откармливаемое по специальной методике пятнадцать месяцев. В принципе, выращивая свинью ориентируются не на ее возраст, а на вес. Обычно забою подвергаются особи достигшие 90- 100 кг живого веса. Выход мяса у такой свиньи составит порядка 65-70 кг. Все зависит от направленности породы.

От чего зависит качество мяса

На вкусовые качества также влияет мастерство забойщика или резчика. Дело в том, что технологию забоя все применяют разную. Некоторые перерезают яремную вену и сонную артерию. При этом сердце продолжает качать кровь и происходит более полное обескровливание туши. Но при этом животное погибает медленной смертью.

Другие наносят удар ножом в грудную область, туда, где у свиньи сердце. Смерть в этом случае наступает мгновенно, но мясо остается наполнено кровью. Оно отличается насыщенным красным цветом. Срок хранения такого мяса снижен, да и вкусовые качества его оставляют желать лучшего, оно может немного горчить.

Разделка туши на части

При разделке различные части туши свиньи, их называют отрубы, классифицируют по сортам. Имеется всего два сорта. К первому сорту относится лопаточная и спинная часть, грудинка, поясничная часть и окорок. Ко второму сорту – шея, рулька и голяшка.

В свою очередь каждый отруб подразделяется на составные части свиньи. Например, шейная часть делится на баки и шею на кости; лопаточная – на цельную лопаточную часть и лопатку на кости, поясничная часть на вырезку и филей.

Спинная часть состоит из мяса, которое наиболее ценится потребителем. Это корейка и карбонад. Из них готовя лучшие свиные деликатесы. Поясничная часть подразделяется на вырезку и толстый филей. А окорок на «задок» и непосредственно сам окорок, который бывает как на кости, так и без. Место, где находится крестец у свиньи, называют «кострец», он прекрасно подходит для тушения и запекания. Самая длинная часть – это грудинка. Сколько ребер у свиньи столько и ее длина, а самая крупная – окорок.

Утрируя, можно поделить каждый отруб на части содержащие кости и исключительно мякоть. Трудно сказать какая часть свиньи лучше передняя или задняя. Во многом это зависит от того, что и каким образом собираетесь готовить.

Но в задней части туши мяса гораздо больше. Поэтому выбор зависит от того каким способом и что будете готовить. При этом каждая половина имеет свои части, которые пользуются повышенным спросом.

Некоторые ценители мясо свиньи части между собой путают. Допустим, у многих на слуху такие слова как карбонад, корейка, их выбирают в первую очередь при покупке. Но тот же карбонад какая часть свиньи знают не многие. На самом деле это участок спинно-поясничного отдела, именуемый также корейкой бескостной. По питательной ценности и вкусовым качествам мясо свиньи занимает первое место. В нем содержится 19 аминокислот, из которых 11 – незаменимые, а по содержанию витамина В1 в два раза превосходит черный хлеб.

Субпродукты и их использование

Но не только мясо и шпик главное достоинство животного. Субпродукты тоже пользуются популярностью. У свиньи они составляют около 20% от массы тела. Расположение внутренних органов схоже с человеческой топографией, и по функционалу они практически не отличаются.

Внутренние органы свиньи употребляются в пищу как человеком, так и идут на приготовление кормов для братьев наших меньших. По своему составу свиные субпродукты отличаются высоким содержанием белков и витаминов группы В и РР. Например, печень свиньи содержит 18% белка и только 4% жира. Она так же богата витаминами А, D, Е.

Субпродукты в свою очередь делятся по категориям. Это первая категория, в ее состав входят мозги, язык, печень, почки, сердце. Вторая категория – морда свиньи, легкие, трахея, хвост и желудок. Также имеется третья категория, которая содержит все, что не вошло в первые две. Это половые органы, копытца, хрящи, сухожилия и связки. Их еще называют техническими субпродуктами или коллаген-эластиновым сырьем.

Голова свиньи зачастую недооценивается. Многие считают, что ее можно использовать только на изготовление холодца. Но это ошибка. Из нее можно приготовить прекрасный сальтисон, так называется прессованное мясо из головы свиньи. Этот продукт напоминает по способу приготовления холодец, только бульон при этом не используется. Вываренные мясные субпродукты освобожденные от шкуры набиваются в вычищенный вываренный свиной желудок, который в свою очередь помещается под гнет. Спустя 12 часов пресс убирают и продукт готов к употреблению.

Как сказал когда-то В.И. Ленин в выступлении посвященному развитию пищевой промышленности – «От переработки скота должен остаться один вздох». Поэтому в дело идет все. Кости перерабатываются в костную муку или идут на изготовление пуговиц. Из шкур делают одежду, обувь или предметы интерьера. Кишечник используют для производства колбас. Сухожилия, копыта, хрящи вываривают с целью получения бульона для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек. Также коллаген и эластин, содержащийся в них, используют в косметической промышленности. Из них изготавливают мази, крема, они входят в состав помады. В пищевой промышленности коллаген используют для производства желатина, так же он применяется в фармацевтике.

Разумеется, это все возможно только в условиях промышленной переработки. В частных хозяйствах большинство технических субпродуктов попросту выбрасывается.